植物油是從植物種子中榨出或抽出，經過精煉脫色、脫臭等加工而得。豆油和棉籽油是普遍使用的煎炸油，因其風味淡亦是氫化起酥油的原料，在許多場合下，豆油和棉籽油可以相互交換使用，但后者更能抗氧化及風味還原?；ㄉ涂缮a出高品質的烹調油和煎炸油，由于其價格相對較高，很少用在方便食品中，但花生油作為深度煎炸油有一些優(yōu)點，它煙點高，是普通未氫化油中最高的一種，由于其含有天然抗氧化劑，有很好的抗酸敗能力，另外其風味柔和怡人，且很特別。

　　可可脂含有月桂酸，雖然飽和度相對高，其融點卻僅比室溫略高，這是由于其甘油酯含有高比例的短鏈脂肪酸?？煽芍匀邳c24.4 攝氏度和35.6攝氏度兩種形式出售，后者是部分氫化產品。全氫化的或43．3的產品也可得到，未氫化的或24．4C的油多數用在煎炸堅果和小吃，由于其不飽和程度低，使之具有很穩(wěn)定的抗氧化酸敗性能，其低的融點也防止了蠟狀口感?？煽芍绕渌緦λ馑釘「舾?，如果甘油酯的水解發(fā)生，釋放出的短鏈脂肪酸會在產品中散出不愉快的肥皂味，一些含有活潑脂肪酸的未漂白的堅果可對這種酸敗起催化作用。棕櫚及棕櫚籽油從油棕櫚果中得到，棕櫚油從新鮮果皮中得到，而棕櫚仁油則從果實問的籽中得到。在過去的20年中，國際商品市場中這些油的數量大大增加。由于棕櫚油的不飽和度低，穩(wěn)定性強，作為煎炸油受到歡迎，棕櫚仁油的需要量相對小一些。植物油的儲藏方法也很重要，最好采用保鮮庫進行儲藏。